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우리가 마시는 커피의 재배 과정은 하나의 긴 사이클의 연속이다.
커피 씨앗은 온실 재배를 통해 만들어지며 씨앗에서 묘목이 만들어 지기까지 6개월에서 12개월이 소요된다. 묘목을 경작지에 옮겨 심고 많은 정성을 드리며 키우면 2년 6개월 후부터 꽃과 열매가 열리기 시작하며 열매가 익거나 마른 것을 사람의 손이나 기계로 따서 수확한다.
수확한 열매는 바람과 태양열을 이용하여 말리는데 때에 따라선 건조 기계를 이용하여 건조하기도 한다. 건조된 열매는 창고에 보관 하고, 필요에 의해 사용할 양 만큼 가공하며 그때 열매의 껍질을 벗긴다. 껍질이 벗겨진 생두는 60Kg씩 마대 자루에 포장되어 커피 가공 공장이나 수출용도로 옮겨 지며 생두를 가공하여 최종 커피 제품이 만들어진다.
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커피의 식물적인 어원은 커피의 라틴어인 'Coffea'에서 유래하였다.
Coffea는 Rubiacea과에 속하는 열대성 관목으로 60여 종이 존재 하며 남/북 회귀선 사이의
각기 다른 해발과 기후 조건에 따라 생존하고 그 중 주요한 25종은 주로 아프리카와 인도양의
일부 섬 지역이 원산지로 2~2.5미터의 관목으로 성장하며 10미터까지 자라고 나무의 지름은
8~10센티 미터, 뿌리는 1.5미터의 깊이로 뻗는다.
경제적인 측면으로 주요한 2가지 종류가 있는데 'Coffea Arabica'는 전 세계 총 커피두 생
량의 75%를 차지 하는 아라비카종으로 병충해에 약하지만 부드럽고 향이 강하고 낮은 카페인
함량으로(0.8~1.5%) 쓴 맛이 덜하다. 아라비카종은 Single이나 Blend하여 사용한다.
병충해에 강하고 번식력이 뛰어난 'Coffea Canephora'는 로부스타종으로 카페인 함량이(1.7
~3.5%) 높아 쓴 맛이 강하여 양질의 커피로 사용이 어려워 인스턴트 커피용으로 사용한다.
국제적인 커피두 거래는 아라비카종은 뉴욕에서 로부스타종은 런던에서 이루어진다. |
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온실은 대나무와 나무나 풀을 엮어서 햇볕으로 부터 묘목을 보호할수 있
도록 Semi-Shade(반 그늘-반 햇볕)환경을 만든다.
커피 재배는 묘목 재배에서부터 시작된다. 엄선된 여러 종자의 1~2개 씨
앗을 흙, 퇴비와 비료를 혼합하여 플라스틱 봉지에 채워 심어진다.
그로부터 40~60일 후에 '성냥 개비'라고 부르는?첫 새순이 나오고, 새순
이 자라면 2개의 잎이 생기는데 그 명칭을 '호랑이의 귀'라 부른다.
새순이 잘 자랄 수 있게 적당한 수분 공급과 비료 공급으로, 묘목이 자라
키가 20cm정도로 자라면 잎이 4~6쌍이 생길 때 커피 경작지에 옮겨 심
는다. |
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우기에 맞추어 재배지로 묘목을 옮겨 오기 전 잡초나 잡풀들을 뽑고 땅을 속아 경작지를 깨끗
하게 개간하여 준비한다.
정지 작업은 트랙터를 이용하여 일정 간격으로 고랑을 내고 묘목을 심을 구멍을 파는데 줄 간
격 간 3~4m, 구멍과 구멍 사이는 1~2m로 규격적으로 지름 60cm, 깊이 40~50cm의 구멍을
판다. 구멍에서 퍼낸 흙에 비료를 혼합하여 묘목 뿌리에 씌어 있던 플라스틱 봉지를 제거 하고 구멍당 1~2그루의 묘목을 심고 비료와 혼합된 흙으로 구멍을 메운다. |
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경작지에 옮겨 심은 묘목은 많은 정성을 드려 가꾸어 빠른 성장과 좋은 질의 열매가 수확 되도
록 노력을 기울이게 되는데, 성장 기간에 신경을 많이 쓰는 부분이 잡초 제거, 영양 공급, 토지
산성화 방지, 병충해 방지 등의 작업을 한다.
성장 기간 중 제일 신경을 많이 쓰는 절기는 우기로 브라질의 우기는 4~5월 과 9~10월로 우기
는 성장이 많이 되고, 꽃과 열매가 피고, 맺히는 시기와 일치한다.
잡초 제거는 수작업, 기계화 작업 그리고 제초제 사용하여 잡초를 제거한다. 기름진 옥토를 위
해 정기적으로 비료를 준다. 비료는 유기농 비료와 화학적인 비료가 있는데 화학적인 비료엔
질소, 칼륨 그리고 인산이 있다. 커피 나무 재배시 해충 방재에도 힘써야 한다. |
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일반적으로 묘목들이 경작지에서 성장을 시작한 후 2년 6개월 정도면 커피 열매를 맺기 시작
한다. 우기인 9~11월 사이 꽃이 피기 시작하는데 꽃은 꽃잎이 5개로 이루어졌고 향기가 나는
흰색의 꽃이 무리를 지어 핀다. 꽃이 수정을 하면 초록의 작은 열매가 열리는데 초록의 작은
열매가 커져 4~8월 에 익으면 종자에 따라 빨간색 혹은 노란색을 띄는데 수확을 하게 된다. |
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커피두 수확은 익은 열매와 마른 열매를 중심으로 보통 4~8월에 한다. 수확 방법은 손으로 익
거나 마른 열매만 골라서 수확 하는 'Picking'식과 줄기에 붙어 있는 모든 열매(익거나 익지
않은)를 훓어내듯 수확하는 'Stripping'식 방법이 있다.
Picking식은 거의 모든 커피 생산지에서 사용 하는 수확 방식으로 손에 의존 하여 수확 하는
데 익은 열매만 골라서 따다 보니 시간이 많이 소요 되며 익은 열매만 수확 하다 보니 커피두
의 품질이 균일 하여 질이 좋으나 비용이 많이 들어 인건비 증가로 값이 싼 미성년자들을 고용
하는 문제를 낳고 있고 커피두 가공 방식이 습식(Washed)으로 오염 문제도 유발 하고 있다.
Stripping방식은 손이나 기계를 이용하여 수확하는데 빠른 작업과 비용 절감의 장점이 있으나
가지에 열려 있는 모든 열매를 훑어서 따므로 커피 나무에 피해를 주며 커피두의 질이 균일하
지 않다.
가공 방식은 건식(Natural)으로 전 세계에서 브라질, 인도, 에티오피아 에서 주로 사용한다.
기계에 의한 수확은 브라질에서 수확 하는 방식으로 성인 한 사람이 하루 종일 수확 하는 양을
기계로 3분이면 처리가 되어 기계가 하루에 처리하는 물량은 성인 250명의 하루 작업량과 맞
먹는다. |
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커피 열매를 수확 하면 바로 커피두 만드는 작업을 하는데 커피두는 건식과 습식 방식으로 건
조한다. 수확한 커피 열매는 주로 태양열을 이용하여 말리지만 기계적으로 말리기도 한다.
태양열을 이용할시 15~20일 정도 말려야 하고 기계를 이용 할 시 45~60도에서 2 ~3일 정도
말려야 한다. 이때에 나무나 짚을 태워 열을 얻는다.
습식은 기계로 커피 열매의 껍질을 벗기고 태양열이나 기계를 이용하여 열 처리하여 말리는데
건식에 비해 많은 노동력이 필요하다. 건조 과정을 거쳐 커피두가 수분 함량 12%수준이 되면
돌이나 나무를 이용하여 만든 저장 창고에 보관한다. |
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커피 농장에서 커피두의 보관은 커피 열매를 말린 후 커피 겉 껍질(코코라 부름)이 붙어 있는
채로 창고에 저장한다. 저장시 사용하는 백(Bag)은 0.9m × 0.6m × 0.2m의 크기로 500g 정도의 무게를 갖고 있는데 코코로 담을시에는 40kg을 담고, 커피두로 담을시에는 60kg을 담는
다.
보관 창고는 직접적으로 햇볕을 받지 않도록 햇볕을 차단하고 실내등도 켜지 않는다. 정기적
으로 병충해 방재를 위해 주기적으로 방역을 하는데 인체에 무관한 화학 약품을 사용한다.
보관 상태가 양호 하면 5년이상을 보관해도 되는데 현재 브라질에는 50년이 넘은 커피두가
아직 거래가 되고 있다. |
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제분 작업은 커피두의 상품화를 위한 작업이다.
보관 되어온 커피두들은 이물질과 다양한 크기의 커피두들을 정리 하여 이물질들이나 결점두
들을 제거 하고 크기가 다른 커피두를 수작업과 기계 작업을 통해 구분 하여 황마로 만든 백에
60kg씩 담는다. 일부 나라에서는 백의 무게가 70kg으로 거래가 되지만 일반적으로 국제 시장
에서는 백의 무게 단위가 60kg이며 거래량은 무게 중심이 아닌 백의 수량으로 거래된다. |
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커피두의 분류는 커피 맛을 결정 하는 중요한 역할을 한다.
브라질 공식 커피두의 분류는 2번에서 8번까지 13등급으로 300g의 표본 샘플의 결점두 수치
로 결정한다. 결점두는 자연적으로 발생되는 결점두와 인위적으로 발생되는 결점두가 있는데
각 결점두 마다 정해져 있는 점수가 있어 점수를 더 한 수치로 등급을 나눈다. 브라질에서 일
반적으로 수출되는 커피두의 기준은 분류 번호 4번으로 300g의 샘플당 26개의 결점두를 갖고
있다. 국제 아라비카 커피두 거래소가 있는 뉴욕 거래소의 기준으로 보면 분류 번호 4번은 결
점두 30개까지 허용한다.
커피두의 다른 분류 방식으로는 커피두의 크기인 스크린 번호, 형태, 색깔 그리고 수분 함량에
따라 구분한다. 커피 감별사들은 구분된 커피두를 미각, 후각, 촉각으로 물 맛을 비유하여 Stri
ctly Soft(천연 생수) / Soft(생수) / Hard(수돗물) / Rioy(수돗물 처리가 안된 물) / Rio(오래
된 수도관의 녹맛이 나는 물) / Rank Rio(흙의 고약한 냄새가 나는 물)의 6단계로 나눈다.
맛의 깊이에 따라 Full / Medium / No Body로 나누며, 신맛에 따라 Citric(구연) / Acetic(식
초) 맛으로 구분한다.
커피두는 주위의 모든 냄새를 쉽게 빨아 들이므로 취급에 주의를 해야 한다. |
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커피는 주로 커피두를 볶거나 볶아 갈은 '원두커피' 방식과 '인스턴트' 방식으로 산업화된다.
커피두를 볶을 때는 light(215~220℃), Midium(220~225℃), Dark(225~230℃)로 기호와 용도
에 맞게 볶고, 커피를 짜내기 위해 사용할 도구에 따라 입자 분쇄 크리를 달리 하여 물에 걸러
마시게 된다. 이때 사용되는 커피두는 아라비카종으로 커피두를 볶으면 커피두가 갈색으로
변하는데 부피가 30%정도 커지며, 무게는 15?~25%정도 줄어든다.
인스턴트 커피는 Spray-Dry(SD, 분무 건조)식과 Freeze-Dry(FD, 냉동 건조)식 등 2가지 방
식으로 로부스타종을 이용하여 생산 되는데 아라비카종을 볶을때 보다 낮은 200도로 먼저 볶
아 갈은 후 더운 물에 녹인다. 녹인 커피물은 원심 분리를 시킨 후 건조를 하는데 이때 250도
의 뜨거운 바람을 이용 하여 건조 하면 분무 건조식이 되고 영하 40도로 냉각 시켜 건조하면
냉동 건조식이 된다. 1kg의 인스턴트 커피를 만들기 위해 3kg의 커피두가 소요된다. |
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